Thursday 4 October 2012

Il concentrato di rape per "barszcz" / Kwas buraczany


Visto che la mia disperata ricerca di rape rosse fresche non ha portato risultati, quest'anno ho seminato le rape nel mio orto in terrazza e finalmente è arrivato il momento del raccolto. Certo, dopo tanti sforzi ho raccolto solo un chilo di rape... ma almeno ho trovato una soluzione alla mancanza di rape dal fruttivendolo. Risolto un problema si è posto subito un altro: che cosa fare con le rape, visto che la prossima volta se ne riparlerà l'anno prossimo? L'insalata di rape, le rape ripassate in padella, una zuppa...? Si, ma una volta che abbiamo mangiato l'insalata, la zuppa ecc., non rimane neanche una traccia del mio "duro lavoro" da giardiniere... quindi la soluzione è: fare la base per il "barszcz" (zuppa di rape) così non dovrò più usare quella comprata nel negozio polacco, perché si sa che le cose comprate "non sono la stessa cosa"... 


Mi rendo conto che questa ricetta potrebbe interessare di meno i miei lettori italiani che già non conoscono il "barszcz" e tanto meno sentono l'esigenza di preparare in casa la base per una zuppa sconosciuta... ammesso che gli piacciano le zuppe... Comunque, forse con questo post potrò dare uno spunto a qualche polacco che vive in Italia e sente la mancanza dei piatti tipici e non s'immagina nemmeno quanto sia facile fare una base di rape (pl. kwas buraczany)... :) 

Ai miei amici italiani chiedo di superare la diffidenza verso i cibi fermentati (cetriolini in salamoia, cauti ecc.)... Fidatevi!


Allora, dopo aver raccolto le rape che vedete nella foto sotto :), le ho lavate e sbucciate. Le ho tagliate a fette non troppo sottili (non devono essere regolari) e le ho sistemate in una pentola di terracotta. Ho aggiunto qualche spicchio d'aglio tagliato a metà e ho versato sopra 3 l d'acqua tiepida precedentemente bollita e raffreddata. Ho messo sopra una fetta di pane integrale (fatto con la macchina del pane) e ho coperto la pentola con la garza.

La rape devono fermentare per 5-7 giorni (io ho lasciato per una settimana), il tempo dipende dalla temperatura che c'è in casa. Io metto la pentola con le rape vicino ai fornelli. E' normale che dopo qualche giorno sulla superficie appaia la schiuma o delle bolle. Vuol dire che il concentrato sta "lavorando". Importante che non ci sia la muffa! L'odore è forte, un po' acido, ma non cattivo. Dopo una settimana ho filtrato il concentrato e l'ho versato nelle bottiglie. Il concentrato può essere conservato fino a sei mesi se tenuto in un luogo fresco: in cantina o in frigo.


Una volta che abbiamo il concentrato, passiamo alla preparazione del barszcz meglio se con gli uszka :) (in polacco vuol dire orecchiette, ma sembrano tortellini e si preparano ripieni di funghi alla Vigilia di Natale). Potete trovare qui la ricetta per il barszcz.

Queste sono le rape del mio orto :)

3 comments:

  1. che interessante!! ero alla ricerca della ricetta della zuppa ma non sapevo di questo concentrato ... ho una cara amica polacca, ma è giovane e non si ricordava il procedimento. se ti può interessare le rape rosse fresche si trovano spesso nei negozi bio, io qui a jesi le ho appena comprate ;)

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    1. sì, io le ho trovate ultimamente da naturasì qui a roma. Cmq fare il concentrato di rape non è facilissimo, mia mamma lo prepara sempre eppure a volte non viene bene, dipende molto dalla temperatura, la qualità di pane e dalle rape... cmq il barszcz con il concentrato è tutta un'altra cosa! :)

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  2. Di solito metto il succo di limone nel mio barszcz po wlosku, ma trovo molto interessante questo kvas, se trovo le rape bio ci provo. Bello avere quelle del proprio orto, così puoi usare anche la coda!
    Ho appena pubblicato un'insalata russa alla polacca molto particolare, se vuoi dare un'occhiata.
    Piacere di conoscerti (sono italiana e laureata in polonistica) e amo la cucina tutta vegetale, sana, ecologica ed etica, la cucina che chiamo ecozoica. Complimenti per la tua svolta!
    ;)

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